青海尕面片
青海農家人的餐桌上可以少得了大魚(yú)大肉，也可以沒(méi)有山珍海味，但不能沒(méi)有“尕面片”的身影。
“尕面片”，是青海農家人餐桌上的“寵兒”，如今的高檔次餐桌上也能頻頻一睹其尊容，且一般都是“壓軸”的角色。一般情況下，美味佳肴之后因美食者“囊中”空間所限，多人分食一小盆“尕面片”，當地人將這“一小盆”親切地叫做“一窩”。
任何獨具地方特色的飲食文化都有其出處和淵源，青�！版孛嫫笔钦l(shuí)人的杰作？真要考證起來(lái)比登天還難。所幸的是青�！版孛嫫边@種飲食文化的傳承者肯定是青海各民族群眾，也無(wú)需顧慮將來(lái)會(huì )不會(huì )被其他諸如“西餐”之類(lèi)的飲食文化所取代。筆者如此鎮定且充滿(mǎn)自信，完全源自一個(gè)理由：青�！版孛嫫碧T人、太美味了！
還沒(méi)吃過(guò)青�！版孛嫫钡拿朗痴邆円欢ㄔ诓聹y：所謂的“尕面片”是不是用機器壓制出的小麥面“片狀”物？用開(kāi)水煮熟了佐以菜肴，這有什么好吃的？倒不如煮一碗意大利空心面呢！
說(shuō)起“小麥面”的煮法，中國多數人會(huì )說(shuō)“蘭州拉面”、“面條”、“東北水餃”，這些都是家喻戶(hù)曉的飲食藝術(shù)，但在青海能上大雅之“席”的面食還是青�！版孛嫫�。其原因除了“美味”之外，“尕面片”的背后隱藏著(zhù)深刻的民族文化內涵。在吃到美味青�！版孛嫫敝�，聽(tīng)筆者嘮叨一番“尕面片”背后的故事吧。
青�！版孛嫫笔侵性r耕文化與高原游牧文化融合的見(jiàn)證
制作青�！版孛嫫弊钪匾氖巢氖敲娣叟c蔬菜，食材的生產(chǎn)要仰仗農耕。在青海地區談農耕，無(wú)論如何都不能繞開(kāi)中原農耕文明，特別是青海河湟谷地這片美麗卻又披著(zhù)神秘民族文化外衣的香格里拉圣地——她養活了青海近百分之七十的人口。在地圖上顯示為巴掌大的、河流按“樹(shù)”狀結構組成的大美土地，恰是中原農耕文明向西延伸的極限之地，也是高原游牧文化向東延伸的“休止符”；谷地中的湟水北岸又是羌文化與胡文化的分界線(xiàn)�！扒肌笔悄裂蛉说姆�，“胡”則是對牧馬人的稱(chēng)呼。只有這樣特別的地段，這里的人群才有條件創(chuàng )造出像“尕面片”這樣的美味小吃。
眾所周知，制作水煮類(lèi)面食時(shí)，案板、搟面杖、鍋碗瓢盆等都是必備的器具和器皿，在中原農耕區這些器具是不會(huì )短缺的，所以中原人制作水煮類(lèi)面食時(shí)完全可以把面團搟制成任意形狀，比如“長(cháng)面”、“旗花面”、“寸寸丁”等。中原地區的麥面質(zhì)量好，也可以撕拉成“褲帶”狀。沒(méi)有任何理由用手一片又一片地把一頓水煮面做成青�！版孛嫫钡男沃�。制作青海面片費工、費時(shí)，要將餳好的條狀面先用手指捏薄，撕拉成褲帶狀，再用手指揪成一片一片指甲蓋大小的片狀，順手丟到滾燙的水鍋里煮。所以，中原人不屑創(chuàng )造避簡(jiǎn)就繁像“尕面片”一樣的水煮面食。河南的燴面、陜西的“褲帶面”、岐山臊子面等大行其道，這才符合當地的物產(chǎn)及技術(shù)條件。自古有很多中原人生活在青海的河湟地區，盡管他們嫻熟地掌握了青�！版孛嫫钡闹谱骷妓�，但他們不會(huì )是“尕面片”的原始創(chuàng )造者。凡農耕屯田者，都沒(méi)有理由始創(chuàng )“尕面片”技藝。是青海牧區的群眾始創(chuàng )的嗎？我們也知道牧區群眾世世代代以肉酪為糧，即使有青稞、大麥，他們也會(huì )先炒熟再磨成粉，用酥油拌成“糌粑”。世代生活在河湟地區的吐谷渾人，會(huì )不會(huì )是青�！版孛嫫睆N藝的始創(chuàng )者？
要獲得始創(chuàng )青�！版孛嫫辟Y格需要滿(mǎn)足以下條件：
第一、外來(lái)一族。第二、定居青海河湟地區。第三、從事半農半牧生產(chǎn)模式。
該民族首先得掌握水煮面制作技藝，或是跟中原農耕者打過(guò)交道，品嘗過(guò)水煮面食那誘人的美味，這是“面片”技藝最原始的創(chuàng )意動(dòng)力所在。有了面粉就想跟中原人一樣用水煮著(zhù)吃，有了充足的面粉之后，只有在缺面板、搟面杖的情形下，才會(huì )實(shí)施“揪面片”的手段。用“揪面片”手段燒制一頓水煮面，所用到的器具可以簡(jiǎn)陋到一口銅制的飯盆。具體工藝和工序可以是：用銅盆從羊羔皮袋內取出適量的面粉，用清水和面、捏成棒狀面團、用羊皮包好備用。用三塊石頭支起銅盆、撿來(lái)干燥的樹(shù)枝、用火鐮取火燒水、從山里揪些許野蔥花、野蘑菇、地皮菜等放入鍋內。若有牛羊肉，則用腰刀切成片一并煮沸，然后從羊皮中取出餳好的棒狀面團，用手指一片一片揪下來(lái)順勢丟入銅盆內，面揪完了，一盆水煮面片湯也做好了�！懊嫫币�，且要小，這樣才有更好的口感，“尕面片”也稱(chēng)“指甲面片”，皆因“揪”功之精湛而得名。青海不缺食鹽，再佐以適量花椒、生姜粉提提味就再好不過(guò)了。折兩根樹(shù)枝當筷子用，以鍋代碗，一頓美味無(wú)比的野餐正式開(kāi)始了。
是的，青�！版孛嫫钡钠鹪淳褪菑哪琳叩囊安烷_(kāi)始的，游牧過(guò)程中無(wú)法將面板、搟面杖等過(guò)多的器皿帶在身邊。在這里順便打消讀者的一樁疑慮：他們?yōu)槭裁床蛔隼娑敲嫫�？很�?jiǎn)單，因為這里盛產(chǎn)青稞，用青稞面做不了拉面的，少量的麥面是春小麥，高海拔地區生長(cháng)的春小麥顆粒中蛋白質(zhì)含量不足，也達不到制作“拉面”的必須條件。用青稞面做的面片當地人叫做“破布衫”，因成型不佳猶如“襤褸衣衫”而得名，“破布衫”是“尕面片”的前世鼻祖。
從公元四世紀初開(kāi)始，吐谷渾人世代生活在河湟谷地，他們擁有大片的農田并將其交由女性群體耕作，男人們趕著(zhù)成群的馬匹進(jìn)駐青海草原腹地逐水草而牧，每到收獲季節，運來(lái)皮毛、肉食與妻兒團聚，臨走便帶上農耕產(chǎn)品。就這樣，在千年輪回的過(guò)程中，將中原農耕文明與高原游牧文化有機地結合起來(lái)了，同時(shí)在中西方絲綢貿易的通道中建立了西域商業(yè)文明。青�！版孛嫫�，這種青海人難以割舍的餐飲藝術(shù)本身，代表著(zhù)青海男性群體在離家遠游而造就的窘境中、在野外自然環(huán)境中用智慧和勇氣凝結成的餐飲技藝；如果要在男女群體中評定“尕面片”的始創(chuàng )者，那么筆者認為該技藝的首創(chuàng )應當屬于男性群體。
青�！版孛嫫�，正如她的創(chuàng )始者一樣，最具包容性。所有的蔬菜、所有的肉類(lèi)都可以用來(lái)制作“尕面片”。
青�！版孛嫫笔枪糯祟�(lèi)對“營(yíng)養學(xué)”研究的樸素結晶
無(wú)論哪種風(fēng)味的餐飲藝術(shù)，都是餐飲藝術(shù)大師們智慧的結晶，在美食者舌尖上跳動(dòng)的則是眾多餐飲技師高超的手藝。青�！版孛嫫彪m然帶著(zhù)濃郁的鄉土氣息，也未經(jīng)專(zhuān)業(yè)技師的精心培育，但“尕面片”卻從千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌上走進(jìn)了都市餐飲文化的繁華地帶。遍布城鎮街道角落的“烤羊肉”攤位上都有“尕面片”的席位，且占據著(zhù)重要位置。青�！版孛嫫蹦塬@得如此“霸氣”的地位，仰仗的完全是“尕面片”中富含的營(yíng)養價(jià)值。
青�！版孛嫫痹诓惋嬑幕袑佟八竺妗毕盗�，但“尕面片”并非單純的水煮面，其中淀粉、肉類(lèi)、油類(lèi)是主要配料，缺一不可。佐以青菜、土豆，能改變顏色和增添口感香味。在人類(lèi)的食譜中，主要的營(yíng)養成分分為三大類(lèi)：淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪�！版孛嫫背司邆溥@三大營(yíng)養元素之外，還能加進(jìn)去各種蔬菜，制作者根據季節的不同，將現有的各種食材進(jìn)行配伍，內含各種營(yíng)養物質(zhì)，連同自己的愛(ài)心一并濃縮在一大碗青�！版孛嫫敝�。
比如家有老人，主婦會(huì )將年輕人的那一份盛出來(lái)，將其余的多煮一會(huì )兒再盛給老人；盛飯時(shí)，給做了重活的成員盛多一點(diǎn)、稠一點(diǎn)；更讓人鼻梁骨發(fā)酸的經(jīng)歷則是每當某個(gè)孩子過(guò)生日，媽媽會(huì )在“尕面片”鍋里漂點(diǎn)“雞蛋花”，而在過(guò)生日的孩子碗底坐上一只完整的“荷包蛋”。每個(gè)孩子的生日都是這樣“偷偷”地過(guò)，每位母親對孩子的愛(ài)都是通過(guò)“尕面片”來(lái)悄悄傳遞的……
青�！版孛嫫痹陂L(cháng)期的傳承過(guò)程中，體現出青海各民族群眾樸素營(yíng)養學(xué)的研究成果。再仔細留意一番，青�！版孛嫫敝羞�有樸素醫藥學(xué)成份：家庭成員中有誰(shuí)消化不好，那就在“尕面片”中多放點(diǎn)蘿卜；誰(shuí)嘴巴起泡了、上火啦，不要緊，今晚燒一鍋苦瓜“尕面片”；尕媳婦坐月子啦，用精羊的骨頭湯，每天燒羊肉“尕面片”；家里掌柜的有點(diǎn)腰酸背疼，從山里挖幾根野蘿卜、黨參之類(lèi)放入“尕面片”鍋里，不出幾天掌柜的身體倍兒棒……
“尕面片”已經(jīng)讓所有青海人吃上了癮，也讓從外地來(lái)青海工作、打工的人吃上了癮。聽(tīng)完筆者的講述，您還存有半絲對青�！版孛嫫钡呐懦庑睦韱�？那么就請您親自主持，和家人一起做一窩青�！版孛嫫�，一起享用這熱騰騰的人間美味吧！
