梧州紙包雞
梧州紙包雞
梧州紙包雞
梧州紙包雞
采用純正三黃雞，切件調味后，以玉扣紙包裹，用花生油浸炸而成。因此氣味芳香，鮮嫩甘美，制作工藝獨特，名揚海內外。梧州紙包雞相傳已有近百年歷史，始創(chuàng )于民國初期的梧州官辦酒樓環(huán)翠樓廚師官良之手。起初，紙包雞僅限于款待達官貴人，后來(lái)名酒家粵西樓老板重金聘請了該廚師官良。自此，紙包雞佳肴遂為民間百姓所品嘗，日漸揚名于桂粵港澳及東南亞各地。1985年，梧州紙包雞被選拍入《中國一絕》風(fēng)情電視紀錄片。
梧州紙包雞距今已有70多年的烹制歷史，當年，廣西梧州北山腳下有一處環(huán)境幽雅的園林—— 同園。這園林深處有家專(zhuān)為豪門(mén)享樂(lè )聚會(huì )的“翠環(huán)樓”，掌廚的是一位桂林籍黃姓師傅。他發(fā)現 食客們對雞的炒、蒸、煎、炸等各種食法已厭膩。為了招徠買(mǎi)賣(mài)，他經(jīng)過(guò)冥思苦想做出一道紙炸 雞。這種炸雞選料考究，制作精細。選用一公斤重的地道“三黃雞”，宰殺煺毛后，吊干水分， 只取雞腿和翼翅四件，薄刀是花，用姜汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒，加入廣西特產(chǎn)八角和陳 皮、草果、大小茴香、紅谷米、五香粉、古月粉配成調料。雞塊浸料后用炸過(guò)的“玉口紙”包成 荷葉狀，立即落鍋以武火炸至紙包雞浮上，油面呈棕褐色，雞塊金黃，滾油不入內，味汁不外瀉， 席上當眾解開(kāi)，香飄滿(mǎn)堂。從此，梧州同園“翠環(huán)樓”紙包雞的名聲日漸大振。 1923年，黃師傅手下一名叫宮華的徒弟從“翠環(huán)樓”轉到“西樓”掌廚。他按照黃師傅的做法 烹制紙包雞上市，并在刀工、技藝、火候等方面進(jìn)行改進(jìn)，除頭、頸、腳以外，整個(gè)雞都切成梳 形塊用上，無(wú)論大小宴席，皆作為第一道菜上席，博得兩廣食客的好評。
原料：
小母雞1只（1~1．25千克），姜汁10克，白糖200克，精制醬油500克，玉扣紙數張，五香粉少許，味精少許，黃酒50克，白酒100克，花生油1千克。
制法：
將小母雞（即未生過(guò)蛋的，當地稱(chēng)項雞）宰殺后，去頭去腳去翅膀，破膛取出內臟，沖洗潔凈，切成重約50克的小塊，在每塊的一面輕輕剞出梳子花刀，將玉扣紙裁成25厘米左右見(jiàn)方塊20張，放入150度的生油鍋內略炸，撈出備用；將醬油、糖、白酒及適量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起攪勻成醬料。然后將雞塊放入醬料內腌漬十多分鐘取出，每塊抹上一點(diǎn)姜汁，用炸過(guò)的玉扣紙包成長(cháng)方塊，要包嚴實(shí)，勿使透氣。將鍋放大火上，下花生油燒至180~200度時(shí)，放入包好的雞塊炸至浮上油面，而不發(fā)焦，原汁不流出，即撈出裝盤(pán)，打開(kāi)紙包食用。
