“烏干菜燒肉”是周恩來(lái)總理生前愛(ài)吃的風(fēng)味小菜，情趣別具。烏干菜有白菜干、油菜干和芥菜干三類(lèi)，用來(lái)炒肉和燒魚(yú)，味道均極佳�？偫硪粍e紹興幾十年，但是對家鄉風(fēng)味“烏干菜”卻總是念念不忘。有一次他陪國賓游覽西湖后，專(zhuān)門(mén)叫人做了“烏干菜炒肉”上席。一同進(jìn)餐的外國元首及貴賓們無(wú)不稱(chēng)贊風(fēng)味獨特，名不虛傳。

　　傳說(shuō)古時(shí)候，紹興有家大財主，對窮人最兇狠歹毒，從來(lái)不給長(cháng)工們吃飽飯，菜就更別想沾邊了。財主家的小丫環(huán)培紅善良聰明。她們非常同情長(cháng)工們，看到財主一家人滿(mǎn)缸滿(mǎn)缸的腌肉吃不完，都快生蛆了，竟舍不得拿出來(lái)給長(cháng)工們吃，氣憤之下，培紅姑娘偷偷把廚房用剩下的黃菜葉、爛菜根一古腦兒丟進(jìn)咸水缸里。過(guò)了幾天，取出來(lái)嘗嘗，覺(jué)得還滿(mǎn)有滋味呢，她從此開(kāi)始，每天取出一些腌制的菜給長(cháng)工們吃。長(cháng)工們吃得有滋有味，每頓都能多吃上兩碗糙米飯呢。

　　狡猾的財主發(fā)現長(cháng)工們的飯量越來(lái)越大了，十分奇怪。有一天他偷偷躲在門(mén)后看長(cháng)工們吃飯。只見(jiàn)培紅姑娘悄悄送去一盆香氣撲鼻的腌菜。長(cháng)工們個(gè)個(gè)眉開(kāi)眼笑。這時(shí)候財主氣瘋了，一下子撲了過(guò)去，使勁奪過(guò)菜盆，猛地砸向培紅姑娘。這個(gè)善良的少女，太陽(yáng)穴中了重重一擊，立時(shí)死了。長(cháng)工們悲憤交加，一起動(dòng)手打死了財主�？墒巧屏伎蓯�(ài)的培紅姑娘，再也睜不開(kāi)眼了。

　　紹興人懷念培紅姑娘，常把腌制的干菜叫做“培紅菜”。因此紹興“烏干菜”又有一個(gè)“培紅菜”的美名。這個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)一直在紹興民間世代流傳著(zhù)，給地方風(fēng)味小菜又增添了一層誘人的魅力。

　　“烏干菜燒肉”的制法：

　　主料和輔料――帶皮豬肋條肉500克，干芥菜60克，紹酒5克，醬油25克，白糖40克，味精1.5克。

　　制作技藝――

　　1、將肋條肉切成2厘米見(jiàn)方的小塊，放開(kāi)水中氽1分鐘，去掉血水，用清水沖洗干凈。干菜切成1厘米長(cháng)的節。

　　2、炒鍋內放清水250克，加醬油后，再放入肉塊，用旺火煮10分鐘后，加入白糖和干菜煮5分鐘，放味精，旺火收緊鹵汁后取出。

　　3、取扣碗一個(gè)，先放入10克煮過(guò)的干菜墊底，然后將小方肉（皮朝下）排放在干菜上，再將剩下的干菜蓋在肉塊上，淋入紹酒，上籠用旺火蒸2小時(shí)左右，至肉酥糯時(shí)取出，扣入盤(pán)中即成。

 　　(來(lái)源：中華飲食傳播網(wǎng))

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