舌尖上的川菜：百菜百味，味在民間

　　原標題：舌尖上的川菜：百菜百味，味在民間

　　“紅蘿卜抿抿甜，看到看到要過(guò)年�！薄笆�五過(guò)大年，家家吃湯圓�！痹谒拇�，這些民謠人人會(huì )唱，過(guò)年與美食幾乎是自然的聯(lián)想。掐指一算，還有個(gè)把月，又要過(guò)年了。那么，除了紅蘿卜、湯圓、臘肉、香腸，過(guò)年的餐桌上，還能有哪些新花樣呢？這一期，翻開(kāi)《四川民間文化大典》，專(zhuān)家們對四川民間餐飲的詳盡鉤沉，將刷新川人對川菜的全新認識。名菜品、地方美食、糕點(diǎn)、特產(chǎn)等，有的耳熟能詳，有的聞所未聞。

　　一

　　叫一聲“燈盞窩”

　　回鍋肉會(huì )答應嗎？

　　川菜，中國八大菜系之一�！端拇�民間文化大典》主編侯光介紹：“四川地處亞熱帶，土地肥沃，雨量豐沛，兼有山、林、水、草之利，為烹飪提供了豐富的物質(zhì)資源。釀造業(yè)的發(fā)展，眾多的調味名品輔佐川菜，調味多變，菜式多樣。川菜特點(diǎn)主要在味，講好吃，吃得香，不大講究形式與色彩�！贝蟮淅�，僅名菜品，專(zhuān)家們就梳理了28種。

　　這28種名菜品，最常見(jiàn)的莫過(guò)于回鍋肉。人人都愛(ài)吃，家家都會(huì )做，但說(shuō)得出它前世今生的人恐怕很少�！八拇ɑ劐伻�，傳說(shuō)由清末成都一位凌姓翰林創(chuàng )制�！焙罟庹f(shuō)，回鍋，即再次烹調之意，故又稱(chēng)“熬鍋肉”。將肥瘦相間的新鮮豬肉，煮熟后切成薄片，用中火將肉片與剁細的郫縣豆瓣混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道浸入肉中，肉片熬制成一個(gè)個(gè)的卷窩形狀，俗稱(chēng)“燈盞窩”。然后放入作料和配料，翻炒起鍋�！捌涮攸c(diǎn)是，口味獨特，鮮香爽口，肥而不膩�！毕吗^子，只要喊一聲“燈盞窩”，店家都懂“顧客點(diǎn)的是回鍋肉”。

　　還有一道菜，東坡魚(yú)。侯光道出它來(lái)歷：“蘇東坡貶謫湖北黃州，他用家鄉之法烹魚(yú)吃，但味道不及魚(yú)膾鮮。于是自創(chuàng )一套煮魚(yú)流程，去魚(yú)鱗，除內臟，留魚(yú)鰭和魚(yú)尾，在魚(yú)體兩側各斜劃五刀，放入料湯快煮，味鮮美。后又改成下油鍋煎一下，再放入有調料的沸湯中煮到一定火候，備醬油一碟蘸著(zhù)吃，鮮美更甚。這種獨特的烹魚(yú)方法，蘇東坡取名‘五綹魚(yú)’。詩(shī)人黃庭堅有一日到訪(fǎng)，蘇東坡請他吃了這道菜，黃庭堅大為贊賞，起名‘東坡魚(yú)’，這個(gè)叫法流傳了下來(lái)�！�

　　還有些川菜，名字生僻，尋常少見(jiàn)。如封雞法，“將宰殺好的雞洗凈，腳彎處用刀切至筋略斷，將腳順轉塞入屁股內。烘熱，用甜醬抹遍，溫油翻轉烹煮，俟皮赤紅撈起來(lái)。下鍋內，用水慢火先煮到湯干雞熟，再下甜酒、花椒、八角等作料，燉至極爛，加辣椒末、蔥粒，用碗盛上來(lái)，或者將雞砍成四大塊或小塊皆可�！贝送�，侯光還提到了糟魚(yú)法，將魚(yú)破開(kāi)，不下水，用鹽腌，腌兩天，再以清水洗凈，去鱗翅及頭尾，于日中晾曬。等魚(yú)半干，然后加酒糟，每放魚(yú)一層，蓋糟一層，上加整花椒，逐層用糟及花椒擺放壇內。加糟汁少，微覺(jué)干，便取好甜酒酌量?jì)A入，用泥封壇口，四十天后可吃。值得一提的是，這兩道菜來(lái)頭不��！出自清代重要的飲食專(zhuān)著(zhù)《醒園錄》。該書(shū)系清乾隆時(shí)期，宦游浙江的四川羅江人李化楠在做官期間，收集家廚、主婦的烹飪經(jīng)驗，后來(lái)，他的兒子李調元將他收集的廚藝經(jīng)驗整理出來(lái)，取名《醒園錄》。李調元，第二批四川歷史名人，川菜成為八大菜系之一，他功不可沒(méi)。

　　二

　　神秘的公館菜

　　也是老百姓的智慧

　　雖然川菜特點(diǎn)主要在味，不太講究形式與色彩，但還是有例外，《四川民間文化大典》主編屈小強就特別推薦“成都公館菜”，“清末民初，尤其是20世紀30年代，成都是達官貴人、文化名流會(huì )聚之地，其所住的深宅大院，成都人稱(chēng)為‘公館’。公館主人對衣食居處極為講究，對烹調技藝的追求更是‘食不厭精膾不厭細’，于是有了公館菜�！�

　　一些公館主人，創(chuàng )制出許多經(jīng)典菜肴，密不告人。如香橙蟲(chóng)草鴨，它源于20世紀40年代后期，原國民黨四川省教育廳秘書(shū)長(cháng)楊慎修患有肺結核病，其母善料理，按家傳秘方用橙汁、蟲(chóng)草、老公鴨為其烹制“香橙蟲(chóng)草鴨”調養。三個(gè)月后，楊慎修病愈。富貴人家注重養生，名菜苦瓜釀肉也是從食補出發(fā)。制作原料主要為苦瓜、肉末，作料有姜末、蒜末、鹽、生抽、豆粉、花椒粉等。將苦瓜切成差不多一指厚，挖掉中間的籽，再將肉餡填入苦瓜中，上鍋中火蒸15分鐘即可。同樣，荷葉蒸肉，當年的公館主人也不只是為了好看或取荷葉的清香，他們注重的是它除了好吃外，還對健康有益。

　　除了健康，公館菜還精致有花樣。如鲇魚(yú)要用涼粉燒，做法是在紅燒鲇魚(yú)中加入涼粉，微火燉燒，鲇魚(yú)味兒入了涼粉，涼粉晶瑩剔透，順滑爽口，比鲇魚(yú)更受歡迎；“醪糟紅燒肉”，紅燒肉加醪糟烹制，非甜非咸，入口滑膩，芳香沁脾；紅燒獅子頭，源于河南淮陽(yáng)，光大于成都。

　　有意思的是，公館菜神秘歸神秘，但終究離不開(kāi)普通百姓的智慧。在專(zhuān)家們尋訪(fǎng)證實(shí)的那么多道公館菜中，有幾樣相當接地氣。如毛血旺。這道菜起源于20世紀40年代的重慶沙坪壩磁器口古鎮水碼頭。王姓屠夫每天把賣(mài)肉剩下的雜碎賤價(jià)處理。其妻張氏覺(jué)得可惜，于是當街擺起賣(mài)雜碎湯的小攤，由于做法特別，生意很好。一次，她在雜碎湯里放入豬血旺烹煮，味道更鮮。毛血旺的毛，在四川方言里是冒、燙的意思。如此接地氣的一道菜，最終被深宅大院的成都公館人青睞，足見(jiàn)民間美食的強大。

　　三

　　走人戶(hù)需要伴手禮

　　四川人的選擇從不讓人失望

　　如果說(shuō)過(guò)年在家吃吃喝喝是件美事兒，那么親朋好友串串門(mén)兒，百家味百家香，更是不亦樂(lè )乎。侯光和屈小強直言，這是不得不提的四川民間文化的又一個(gè)重要文化——走人戶(hù)。逢年過(guò)節，帶著(zhù)禮物穿著(zhù)新衣，看望親人、探訪(fǎng)朋友，主人家割肉買(mǎi)酒，熱情款待。主人家烹飪的，是上面提到的各種美味佳肴，那么，走人戶(hù)帶的禮物是什么呢？自然也少不了美食——地方特產(chǎn)。

　　桌子上端得出臺面，手上提的也絕對拿得出手。在《四川民間文化大典》中，就制作的各種菜肴而言，地方特產(chǎn)就有51種。咸菜、泡菜之類(lèi)，就有9種：四川咸菜、四川蘿卜干、新繁泡菜、青城山泡菜、資中冬尖、威遠周蘿卜干、南充冬菜、宜賓芽菜、眉山東坡泡菜；兩種豆腐乳：成都海會(huì )寺豆腐乳、大邑唐場(chǎng)豆腐乳；5種鴨子：成都施鴨子、成都耗子洞張鴨子、成都樟茶鴨、彭州九尺板鴨、樂(lè )山甜皮鴨；5種牛肉：自貢火邊子牛肉、犍為羅城牛肉、閬中干牛肉、閬中回民牛肉、達州燈影牛肉……

　　除了這些耳熟能詳的，還有些新鮮入耳，值得尋味的，若能買(mǎi)到，不失為這個(gè)春節走人戶(hù)最好的伴手禮。

　　屈小強說(shuō)到自貢牛佛烘肘，牛年送牛佛烘肘，很應景。這個(gè)自貢特產(chǎn)，是清時(shí)皇宮貢品，盡管名中含牛，可材質(zhì)并非牛肉，而是牛佛鎮所產(chǎn)豬的四只蹄肘。它在去毛燒烙，刮洗干凈之后，配以豆油、冰糖、香油、井鹽，放入烘缸中扣蓋烘烤即成。此菜具有色澤棕紅、味鮮回甜、咸淡適度、肉質(zhì)肥嫩、肥而不膩的獨特風(fēng)味。

　　除了大魚(yú)大肉的土特產(chǎn)，走人戶(hù)又怎么少得了方便即食的糕點(diǎn)？日前，老成都人記憶最深處的耀華糖果糕點(diǎn)鋪重新開(kāi)店，滿(mǎn)滿(mǎn)的一波回憶殺。而《四川民間文化大典》中，更是將全川的糕點(diǎn)記憶重拾了一遍。30種糕點(diǎn)，有甜有咸，軟軟糯糯的，酥脆爽口的，應有盡有。叮叮糖、蛋烘糕、葉兒粑、花生糖、桃酥這些都常見(jiàn)，但芝麻蘿卜餅、熨斗糕、鴨兒粑這些名字，是不是有些陌生呢？芝麻蘿卜餅是四川民間的一種面餅，油炸或烘烤的酥皮點(diǎn)心。因其在餡里加入蘿卜絲、火腿、豬肉丁及芝麻等食料而別具特色。熨斗糕有兩種：蓬溪的，用米、面、蛋、糖漿，用鐵烙碗烙熟食用；會(huì )理的，烙制器皿是小銅罐，將發(fā)酵的米漿加入雞蛋調勻，倒入小銅罐內放到炭火爐上翻動(dòng)烤制而成。鴨兒粑是宜賓高縣特產(chǎn)，以其鮮嫩如雛鴨而得名。其做法是選用高縣云山糯米磨粉做皮，以肉餡為心蒸制而成，芳香爽口，具有不粘葉、不粘筷、不粘牙的“三不粘”特點(diǎn)。

　　民俗多一點(diǎn)

　　春節團圓飯

　　四川民間除夕年飯，又稱(chēng)團年飯。其菜品豐盛，一般人家備有拌雞（以公雞肉做成）、回鍋肉、臘肉、香腸、豬頭肉、燉臘豬蹄、甜燒白、咸燒白、筍子燒肉、韭黃肉絲、臘肉湯煮紅白蘿卜、豆瓣魚(yú)等。吃團圓飯時(shí)，先要祭祖。祭品主要是煮過(guò)的雄雞和刀頭肉（豬臀肉），祭祀由家中最長(cháng)者先向祖先跪拜，后依輩分一一向祖先跪拜，祈求祖先保佑全家平安、農業(yè)興旺。祭畢，全家上桌吃飯。

　　打牙祭

　　“打牙祭”又稱(chēng)為“吃牙祭肉”。即舊時(shí)店主、雇主定期供店員、雇工吃有葷菜的飯，一般在夏歷每月初二、十六兩日，并逐漸成為行業(yè)規定。清代已盛行。如《儒林外史》十八回：“平常每日就是小菜飯，初二、十六跟著(zhù)店里吃牙祭肉，茶水、燈油都是店里供給�！薄蛾鶠榭h志·風(fēng)俗》記載：“工商業(yè)家月以初二、十六兩日肉食二次，名為打牙祭，已成為各家普遍之習慣�！泵駠�27年《瀘縣志·風(fēng)俗》記載：“肉食則不常御（遇）。尋常人家半月或十日食豚肉一次，謂之打牙祭�！�

　　飯店鳴堂

　　飯店叫餐習俗。流行于四川各地。舊時(shí)，鳴堂分為空店鳴堂和待席鳴堂兩種�？盏犋Q堂，是沒(méi)有顧客時(shí)，幺師站在店門(mén)前，對街上來(lái)往過(guò)客吆喝招呼，介紹店內設施技術(shù)和菜品等。待席鳴堂，作為一個(gè)過(guò)程，從顧客進(jìn)店開(kāi)始，圍繞吃喝而開(kāi)展的一系列輔餐鳴堂。如：鳴堂幺師從顧客衣著(zhù)、舉止、面容等，判斷飲食愛(ài)好，介紹酒菜品種。點(diǎn)菜鳴堂，幺師將客人確定的菜單內容，高聲唱念給廚房里的鍋師。應允鳴堂，鍋師聽(tīng)到幺師點(diǎn)菜鳴堂后，用同樣的聲腔給予回應，以示知道客人點(diǎn)菜內容。唱喚鳴堂，鍋師制作好菜品后，高聲唱喚幺師前來(lái)端菜。結算鳴堂，食客吃喝完畢后，幺師將飯菜品種數量及金額等情況高聲唱念出來(lái)，以接受鍋師和堂柜的復核監督。送客鳴堂，幺師高聲唱念某席客人離店，對客人說(shuō)：“這次照顧不周，下次再來(lái)�！保ǔ刹� 四川日報全媒體記者 肖姍姍）